Как выбрать колбасу

Обновлено 12 ноября 2026 · Как мы оцениваем

Колбаса, сосиски и ветчина получают в Fuddy не больше 25 баллов из 100. Причина не в конкретной марке, а в самой еде: переработанное мясо — доказанная причина рака кишечника. Поэтому задача — выбрать колбасу, где больше мяса и меньше соли, и не делать её ежедневной едой.

Что говорит наука

В 2015 году МАИР, агентство ВОЗ по изучению рака, отнесло переработанное мясо к первой группе: доказано, что оно вызывает рак толстой кишки. По оценке агентства, каждые 50 г в день повышают этот риск примерно на 18 %. Для одного человека риск остаётся небольшим, но растёт вместе с количеством.

Мясной или мясосодержащий

Техрегламент ТР ТС 034/2013 требует писать группу продукта рядом с названием:

• мясной — мясного сырья больше 60 %;
• мясосодержащий — от 5 до 60 %, в том числе мясорастительный (30–60 %) и растительно-мясной (5–30 %).

Мясное сырьё — это не только мышцы, но и жир, шкурка, субпродукты. Поэтому есть второй ориентир — категория, которую задают ГОСТы на колбасы. Она показывает долю мышечной ткани в рецептуре: А — больше 80 %, Б — 60–80 %, В — 40–60 %, Г — 20–40 %, Д — меньше 20 %.

Состав

Первой строкой должно идти мясо: свинина, говядина, курица. «Мясо птицы механической обвалки» — это паста, которую машина снимает с костей. Она дешевле, а мышц в ней меньше.

Вода, крахмал, соевый белок и каррагинан (E407) удерживают воду и добавляют вес. Фосфаты (E450, E451, E452) делают то же. У каррагинана и фосфатов в справочнике умеренный риск. У глутамата натрия (E621), усилителя вкуса, — тоже умеренный.

Нитрит натрия (E250) держит розовый цвет и защищает от ботулизма. Он часто прячется в строке «нитритная посолочная смесь». В справочнике у него высокий риск: доза, при которой в наблюдениях находили связь с раком, набирается с обычной колбасой. Колбаса без нитрита на срезе серо-бежевая — это нормально. Аскорбат и эриторбат натрия (E301, E316) работают в паре с нитритом и сами рисков не несут.

Соль, жир и белок

• Соль: до 0,3 г на 100 г — мало, больше 1,5 г — много. Колбаса часто попадает в «много», поэтому сравнивай соседние батоны и бери меньшую цифру.
• Насыщенные жиры: «много» начинается выше 5 г на 100 г. Если указан только общий жир, выбирай, где его меньше.
• Белок — косвенный признак мяса. Если в составе нет соевого белка, больше белка при том же жире значит больше мяса и меньше воды с крахмалом.

ГОСТ и ТУ

Пометка ГОСТ значит, что рецептура задана стандартом. ТУ или СТО производитель пишет сам. ТУ не значит «плохо», но по ГОСТу проще понять, что внутри. В любом случае решают группа, категория и состав.

Что на упаковке ничего не значит

• «Натуральная», «фермерская», «по старинному рецепту» — у этих слов нет правил.
• «Без ГМО» и «без сои» не делают колбасу менее переработанной.
• Красивый розовый цвет — заслуга нитрита, а не свежести.

Проверить конкретный товар

Отсканируй штрихкод в Fuddy — карточка покажет оценку и разбор «Почему такая оценка»: что сняли за соль, жир и добавки. Колбасы с самым сильным составом собраны в подборке «Лучшее по составу». Найти товар без камеры можно на странице Состав по штрихкоду.