Как выбрать сыр
Обновлено 12 ноября 2026 · Как мы оцениваем
Сыр — это молоко в концентрате: много белка, но и много соли и насыщенного жира. Поэтому оценку сыра в основном решают соль и жир. Выбирая, смотри на название вида продукта, на состав и на цифры в 100 г.
Сыр или «с заменителем молочного жира»
По техрегламенту ТР ТС 033/2013 сыр делают только из молока. Если часть молочного жира заменили растительным, продукт называется «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии сыра». Слова «с заменителем молочного жира» обязаны стоять на лицевой стороне упаковки. С плавленым сыром то же самое.
Состав хорошего сыра короткий: молоко, закваска, молокосвёртывающий фермент, соль, иногда хлорид кальция (E509) — у него в справочнике нет рисков. Растительное масло или «заменитель молочного жира» в составе значат, что перед тобой уже не сыр.
Жирность «в сухом веществе»
Процент жирности на сыре — это доля жира в сухом веществе, без воды, так требует закон. В самом куске жира меньше. Например, если в сыре 40 % воды, при жирности 45 % в сухом веществе жира около 27 г на 100 г.
Поэтому сравнивай строку «жиры» в таблице на 100 г, а не крупную цифру на лицевой стороне. Жир молока примерно на две трети насыщенный, а «много» насыщенных жиров начинается выше 5 г на 100 г. У твёрдых сыров эта граница превышена почти всегда, так что выбирай, где жира меньше.
Соль
Для еды соли до 0,3 г на 100 г — мало, больше 1,5 г — много. Сыр редко бывает в зоне «мало», поэтому просто сравни соседние упаковки.
Больше всего соли в рассольных сырах: по техрегламенту её там может быть до 7 %. Если указан натрий, умножь его на 2,5 — получится соль.
Добавки
В твёрдых сырах встречаются консерванты и ферменты. Их уровни в справочнике:
- нитрат калия и натрия (E252, E251) защищают сыр от вздутия при созревании — низкий риск;
- лизоцим (E1105) — фермент из яичного белка, низкий риск, но при аллергии на яйцо его стоит избегать;
- натамицин (E235) защищает корку от плесени — низкий риск;
- краситель аннато (E160b) даёт жёлто-оранжевый цвет — низкий риск, бывает аллергия.
В плавленом сыре главное — эмульгирующие соли. У фосфатов (E339, E452) умеренный риск, у цитратов (E331) рисков нет. При прочих равных плавленый сыр на цитратах получит оценку выше.
Белок
Белок поднимает оценку, и в сыре его много. Если сравниваешь два сыра с похожей солью и жиром, бери тот, где белка больше.
Что на упаковке ничего не значит
- «Сырный», «со вкусом сыра» — читай название вида продукта целиком.
- «Без лактозы» на твёрдом выдержанном сыре: лактозы в нём и так почти нет.
- «Фермерский», «элитный», «выдержанный по старинке» — у этих слов нет правил.
Проверить конкретный товар
Отсканируй штрихкод в Fuddy — увидишь оценку от 0 до 100 и разбор «Почему такая оценка»: что дал белок, что сняли соль, жир и добавки. Сыры с самым сильным составом собраны в подборке «Лучшее по составу». Найти товар без камеры можно на странице Состав по штрихкоду.
